MOLE NEGRO
De la fiesta del pueblo
Para 12 personas
Primero se hierve un Caldo de pollo, Guajolote o de verduras para la base del Mole
2 Pollos o un Guajolote de buen ver la carne se corta en 12 pedazos o se puede sustituir por papas, chayotes zanahorias y otras verduras de tu gusto
4 Chiles anchos negros desvenados, sin semilla, y sin rabo se van guardando las semillas
5 Chiles guajillos desvenados, sin semilla, y sin rabo guardar las semillas en un recipiente
2 Chiles chipotles mecos desvenados, sin semilla, y sin rabo se guardan las semillas
4 Chiles pasillas desvenados, sin semilla, y sin rabo se guardan las semillas
3 o 4 Barras de chocolate oaxaqueño (depende del gusto en Tlaxiaco lo comemos dulce)
2 Cucharadas grandes de Almendras
2 Cucharadas grandes de Cacahuate limpio
2 Cucharadas Nuez de Castilla
1/2 Taza de Ajonjolí
1Tronquito de canela chico
3 Pimienta negra
3 Clavo
1 Ramita de Tomillo
1 cucharadita de orégano
3-4 Pizcas de sal gorda
1/2 Cabeza de dientes de Ajo limpios
1 Cebolla grande cortada en pedazos
3 o 4 Jitomates grandes en trozos
2 o 3 Tomates verdes de cáscara, picadito
3 Cucharadas de manteca de cerdo ó vegetal
3 Cucharadas de aceite o al gusto
11/2 Cucharadas Pasitas de uva
1 Plátano macho maduro picado
1 rebanada de piña madura
1 manzana dulce
1 Pedazo grande de pan de Yema si es pan seco, mejor
En una Olla grande con pedazos de cebolla se hierve el pollo, guajolote ó verduras.
Se pica la carne hasta que esté totalmente cocida aprox. de 40 a 50 min.
Se saca la carne ó verduras y se pone a un lado el caldo.
En un comal grande ó Sartén se empiezan afreir los chiles con tantita manteca ó se si deseas que no caiga tan pesado se puede asar todo , en vez de freír.
Las semillas se frien tambien, hasta que queden negras. Se remojan en 1 taza de agua fria por 10 min y se licuan. Se le agrega a la molienda de chile.
En Oaxaca se acostumbra hacerlo afuera porque el chile y la semilla expide un santo poder que mata demonios....y tendrás que cuidar que no se te quemen.
Enseguida, se fríen las almendras, el cacahuate, la nuez, el ajonjolí, todo aparte, la canela la pimienta, el clavo el oregano y el tomillo tambien.
La cebolla y el ajo se frien tambien aparte- de 5 a 10 min.
Se frien las pasas como 1 minuto, Aparte se frien el pan y el plátano tambien.
Aparte, se sofrien los tomates y jitomates hasta que se sazonen bien como 15 min. Se licua o muele en el molino (usando como 1/2 taza de caldo como liquido,si se licua) y se pone a un lado.
Se empieza a moler el chile primero, ya que ritualmente hay que hacerle honores al chile.
No se sierne la mixtura del chile.
Despues se va moliendo todo lo demás: Las almendras, nueces, ajonjolí, el pan, las pasas, el ajo, cebolla y especies,si es en licuadora con un poco de caldo, si es en molino, en seco.
En una cacerola grande se empieza a sofreir la pasta de chile. Con una cuchara de madera se mueve en el sartén para que no se queme, cuando ya empieze a secarse se agrega el tomate molido 10 min.
Se va agregando la semilla molida, el pan molido las especies y cebolla, se sigue moviendo y poco a poco, se va agregando 1 taza de caldo , hasta que hierva, por unos 20 min.
Se agregan las barras de chocolate moviendo el mole hasta disolverse completamente
Se sigue agregando caldo y se sigue moviendo otros 30 min. se prueba y se va agregando sal al gusto, con cuidado porque la sal gorda tarda un poco en salar.
Se sirve encima de las piezas de pollo, y se acompaña con un arroz rojo de jitomate, un buen mezcal tobala, unos frijolitos y unas tortillas calientes, y a recibir,que la vida es una!!
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